ΤΟ ΦΥΛΟ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

Τα παιδικά μου Χριστούγεννα στην Καισαριανή την δεκαετία του ‘60 υπάρχουν ακόμα στην μνήμη μου όχι γιά όλες τις φεστιβαλικές ιδιαιτερότητες που εμπεριέχονται στην μεγαλύτερη γιορτή του χρόνου, ούτε για το γεγονός ότι η μεγαλοσύνη μιάς τέτοιας γιορτής ήταν ότι κοντυνότερο σε παραμύθι θα μπορούσε να καταγράψει ένα παιδικό μυαλό. Απλούστατα την μέρα εκείνη, κάθε χρονιά επαναλαμβανόμενο με ωρολογιακή συνέπεια, στην σημειολογία της γεωγραφίας του σπιτιού μας συνέβαινε το εξής εκπληκτικό σκηνικό. Ανήμερα πολύ πρωί, όταν τα παιδιά κοιμόμασταν ακόμη, ο πατέρας μου θα καταλάμβανε την κουζίνα και θα μαγείρευε για όλη την οικογένεια, ένα πιάτο, -τσιγαριστό χοιρινό με τραχανά και τομάτα-, το οποίο θα τρώγαμε πολύ νωρίς το μεσημέρι, πρίν στηθεί το κεντρικό τραπέζι με την γαλοπούλα και τα υπόλοιπα.
Κάτι μαγικό διαπερνούσε εκείνο το πιάτο. Η γεύση του ξεπερνούσε τα πεπερασμένα της μητρικής μαγειρικής, όπου η ψυχή είναι το κεντρικό στοιχείο, και η επίγευσή του είχε κάτι απο εξουσία παρόμοια με αυτή που ο ίδιος επέδειχνε μιά φορά το χρόνο με την εισβολή του στην κουζίνα, το μοναδικό ίσως χώρο στις μεταπολεμικές κοινωνίες όπου το γυναικείο ήταν το κεντρικό στοιχείο της δύναμης. Το δραματικότερο όμως συστατικό όλης αυτής της διαδικασίας ήταν το γεγονός ότι το πιάτο που μαγείρευε και καλή γεύση είχε και εισήγαγε στην οικογένεια το μικρόβιο της έντεχνης μαγειρικής, δηλαδή της αντρικής μαγειρικής. Παραδοσιακά υλικά που έβγαζαν και λίγο βαρβατίλα, προετοιμασμένα σε «ρισκέ» μαγειρικό περιβάλλον με πολύ μικρούς μαγειρικούς χρόνους και πολύ ψηλές θερμοκρασίες, που πρέπει να ομολογήσω πώς ήταν και λίγο εκφοβιστικές. Η σύγκρουση στο μυαλό μου κάθε Χριστούγεννα , κάθε χρόνο ήταν συναρπαστική. Οι επιλογές ενός ολόκληρου χρόνου απο την μητέρα μου να αναιρούνται μέσα σε δευτερόλεπτα απο την ανδρική παρουσία. Το στόμα απο όργανο ομιλίας και γεύσης-φαγητού να μετατρέπεται σε όργανο απόλαυσης μέσα απο το αρσενικό με πρακτικές που θύμιζαν βιασμό.
Πάντα μου θεωρούσα ότι αυτή η διαδικασία είναι ένας απο τους κεντρικούς μηχανισμούς δημιουργίας ενοχικών διαθέσεων στον άντρα σε σχέση με την γεωγραφία του σπιτιού του. Η κουζίνα ήταν “off limits” καθώς και όλες οι διαδικασίες που αφορούσαν τόσο το επιτηδευμένο φαγητό, όσο και το κομμάτι της καθημερινής διατροφής. Τα πρόσκαιρα περάσματα απο την κουζίνα για κάθε νεαρό άνδρα εξαναγκαστικά περνούσαν στην σφαίρα του feminine/masculine ισως περισσότερο απο κάθε τι άλλο σε αυτή την ηλικία. Η γυναικεία σχέση με το φαγητό αφορά την αναπαραγωγή της οικογένειας, η ανδρική την απόλαυση. Είναι χαρακτηριστικός ο τρόπος που η διχοτομία feminine/masculine γίνεται απο μόνη της και ταξική αντίθεση όταν κάποιος δεί πιό προσεκτικά τον τρόπο που αντιμετωπίζεται η γυναικεία μαγειρική σε επίπεδο συνταγών στα αντίστοιχα περιοδικά, και η ανδρική στα αντίστοιχα των ανδρών. Στα ανδρικά περιοδικά το κόστος μιας συνταγής είναι δευτερέυον. Κάθε μέρα γιορτή. Σαμπάνια, χαβιάρι, οστρακοειδή, βουβάλια, άλογα ακόμα και μυθικά ζώα. Στις συνταγές που αναφέρονται σε γυναίκες το κόστος είναι καθοριστικό στοιχείο καθώς επίσης και η υγεία αυτών που θα γευτούν τις συνταγές. Η γεύση στις ανδρικές συνταγές είναι πάντα με απώτερο σκοπό την σεξουαλική απόλαυση. Καλώς ή κακώς υπάρχει και τέτοιος «τομέας» στην συνταγογράφηση, «φαγητά που συντείνουν στην σεξουαλική φόρτιση.» Για τους άνδρες πάντα το μαγείρεμα στο σπίτι ήταν η αισθητικοποίηση του ελύθερου χρόνου όπως έγραφε ο John Berger, ενώ για τις γυναίκες «σπιτική εργασία»
Εδώ θα πρέπει να αναφερθούμε στον ρόλου του κρέατος που είναι συνυφασμένος με την δόμηση του masculine στις κοινωνίες μας. Η παραγωγή και η διαχείρηση του κρέατος έπαιξαν ιστορικά καθοριστικό ρόλο στη θέσμιση της σχέσης masculine/feminine σε όλη την εξέλιξη της κοινωνίας.Η επιρροή του πάνω στην θέμιση του φύλου ήταν καθοριστική. «Οι πραγματικοί άνδρες δεν τρώνε Κίς» . Τρώνε κρέας, μπέικον, μπριζόλες και εντόσθια. Στο βιβλίο της «Η σεξουαλική ζωή του φαγητού» η Bunny Crumpacker ξετυλίγει την ιστορική σχέση του «φύλου» με το φαγητό προσδίδοντας την αίσθηση της σχέσης masculine/feminine στα συστατικά. Τα φαλλικά λαχανικά είναι αρσενικά. Τα ζουμερά φρούτα, θυληκά. Το κρέας εξ ορισμού αρσενικό και τα γλυκά σαφέστατα με θυληκό χαρακτήρα.
Διάβαζα πρόσφατα την σχεδιαστική προσέγγιση του Porsche Design Group σε μια κουζίνα ανδρικού σπιτιού όπου οι πάγκοι είναι πιό ψηλοί , με περισσότερες και σκληρότερες επιφάνειες κοπής (το κρέας βλέπετε), δεκάδες gadgets (masculine=τεχνολογία) και με υπερβολικά μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους στην αναλογική σχέση των κομματιών της κουζίνας. Στην Αμερική πάλι, πέρυσι εμφανίστηκε μια διαφήμιση των Hummer όπου ο μοναδικός τρόπος για ένα νεαρό αμερικανό vegetarian να αναγωνιστεί ένα νεαρό άνδρα που τρώει κρέας είναι να αγοράσει ένα Hummer. Ποιός απο εμάς δεν έχει ακούσει τις ιστορίες σχετικά με την νεαρή γυναίκα που πρόκειται να πάει έξω για φαγητό και πρίν φύγει απο το σπίτι τρώει κάτι έτσι ώστε να μήν πεινάει πολύ και να μπορεί να παραγγείλει την σαλάτα χωρίς dressing και το ψητό στήθος κοτόπουλο, συνοδευόμενο πάντα με την φράση πρός τον σερβιτόρο ,«χωρίς τίποτα» . Για τον άνδρα όμως η διαδικασία αντιστρέφεται ειδικά σε σχέση με το κρέας που αντικειμενικά φαίνεται να είναι και το πεδίο σύγκρουσης και επανασύνθεσης της διαδικότητας masculine/feminine. Η σχέση της κουζίνας σαν χώρος και του κρέατος είναι καθαρά μιά σχέση αρσενική και οδηγεί αναπόφευκτα στην απόλυτη ελευθερία του εργένικου. Οταν στην εξίσωση του αρσενικού με το κρέας παρεμβάλεται η οικογένεια-γάμος-, τότε το κρέας γίνεται αντικείμενο σύγκρουσης γιατί θέματα όπως υγεία, τα παιδιά,και τα οικονομικά του σπιτιου θα πρέπει να συζητηθούν.
Οι γυναίκες μάχονται για να αποκτήσουν το δικαίωμα στην απόλαυση του φαγητού , οι άνδρες το έχουν αποκτήσει ιστορικά. Μια γυναίκα θα απολαύσει κάτι δίνοντας απόλαυση στους άλλους μέσω του φαγητού, η ίδια όμως απαγορεύεται να το απολαύσει γιατί αυτό μπορεί να έχει συγκεκριμένες επιπτώσεις στο σώμα της.
Τελικά η σχέση του feminine – masculine με το φαγητό είναι η σχέση του φύλου με την απόλαυση. Πώς αντιλαμβάνεται και μετατρέπει σε εμπειρία ο άνδρας την απόλαυση σε σχέση με την γυναίκα και σε ποιά τιμή.
Υ.Γ. Πρόσφατα στην Αυστραλία εμφανίστηκε ένα νέο κίνημα με το όνομα Vegansexuals του οποίου τα μέλη θεωρούν ότι το sex για κάποιον που δεν τρώει κρέας πρέπει να γίνεται αποκλειστικά με σώματα που δεν είναι νεκροταφεία ζώων.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ/ PERFORMANCE/ΑΙΣΘΗΤΙΚΗ

Παραδοσιακά τα εστιατόρια στον Δυτικό κόσμο αποτελούσαν μιά συλλογή απο δημόσιες στέγες πάνω απο ιδιωτικά τραπέζια. Δεν ήταν ούτε αποκλειστικά δημόσια, ούτε εντελώς ιδιωτικά στην λογική τους, αλλά απλούστατα προσπαθούσαν να αναπαράγουν το «σπίτι» μέσα στον δημόσιο χώρο, με μιά όμως καθοριστική διαφορά. Η δυνατότητα επιλογής απο κάποιο μενού αναπαρήγαγε μιά αίσθηση «εξουσίας και δύναμης» μέσα στην καθημερινότητα. Αυτή η σχέση του ιδιωτικού με το δημόσιο και η μόνιμη σύγκρουσή τους, έμελε να καθοριστεί στα επόμενα χρόνια απο την διαμεσολάβηση των πρώτων υλών, του chef και του επιχειρηματία. Μιά εύθραυστη ισοροπία που διαρκεί ακόμη και σήμερα όπου μάλιστα γίνεται πιό «εκρηκτική» καθώς τα media και το lifestyle παίζουν καθοριστικό ρόλο στην διαμόρφωση της γεύσης και της οικονομίας της γεύσης.
Τα εστιατόρια ξεκίνησαν με στόχο το “restaur”, την συμβατική αποκατάσταση δηλαδή του ταξειδιώτη στα τέλη του 180υ αιώνα και κατέληξαν σε γεύματα που διαρκούν μια εργασιακή ημέρα και κοστίζουν ένα μηνιάτικο.
Αρχικά στην αρχιτεκτονική των εστιατορίων,η κουζίνα ήταν ερμητικά αποκλεισμένη απο την κοινή θέα με αυστηρούς παραγωγικούς κανόνες,ιεραρχίες (grand partie systeme), και διαδικασίες. Ο chef ήταν ο απόλυτος άρχοντας μιάς εκτεταμένης και σκηνοθετημένης παραγωγής,(όροι όπως mise en place, δεν είναι τυχαίοι) και η επικράτηση του chef σε αυτή την εξίσωση ήταν απλά θέμα χρόνου ειδικά με την δυναμική είσοδο των media στην καθημερινότητά μας.
Με το χρόνο ,οι κουζίνες άρχισαν να γίνονται περισσότερο εμφανείς, οι συνταγές περισσότερο πολύπλοκες και οι chef γνωστοί και κομμάτι της επιχειρηματικής δραστηριότητας.
Στην δεκαετία του 80, δειλά δειλά οι κουζίνες ανοίχτηκαν στο κοινό, οι chef εμφανίστηκαν στα τραπέζια, η ετερογλωσσία του φαγητού έγινε κεντρικό στοιχείο των συνταγών και η παρουσίαση των πιάτων πολύπλοκη και ακατανόητη ταυτόχρονα. Είναι η εποχή που η Ανατολή αρχίζει να γίνεται κεντρικό στοιχείο του παγκόσμιου πιάτου και νέα άγνωστα συστατικά παίρνουν την θέση τους στο τραπέζι μας, χωρίς όμως να έχουν μια αυτόνομη αφήγηση αλλά με την μορφή της “lifestyle-οποίησης» του τραπεζιού μας.
H διαδικασία αυτή θα αλλάξει μερικά χρόνια αργότερα με την δυναμική εμφάνιση του ethnic, κυρίως λόγω του μεγάλου αριθμού των νέων μεταναστών ειδικά στις μεγάλες πόλεις της Δύσης και την ουσιαστική επικράτηση της fusion στην μαγειρική λογική των chef σαν φυσική εξέλιξη του ότι «η μαγειρική μου εκφράζει την πολιτισμική πολυπλοκότητα του γεωγραφικού χώρου που ζώ και εργάζομαι. » Αυτοματοποιημένα ο δανεισμός και η ενσωμάτωση διαδικασιών απο άλλες χώρες στο Δυτικό εστιατόριο είναι όχι μόνο αυτονόητο αλλά και επιτακτικό. Πολλές διαδικασίες μεταφέρονται στο τραπέζι του πελάτη(-κάτι που στην Άπω-Ανατολή αποτελούσε τη νόρμα(Teppanyaki), ενώ ταυτόχρονα οι διαδικασίες παραγωγής μέσα στην κουζίνα απελευθερώνονται ή δημοκρατικοποιούνται. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οτι πιά οι συνταγές δεν αποτελούν επτασφράγιστα μυστικά αλλά τις περισσότερες φορές είναι δανεισμένες απο την παράδοση και τις αγορές του κόσμου. Ο Chef εφευρίσκει ή ανακαλύπτει το φαγητό, δεν το παρασκευάζει.
Στα επόμενα χρόνια το εστιατόριο μετατρέπεται σε τόπο παράστασης. Οι chef μετατρέπονται σε star-chefs, τα εστιατόρια γίνονται mega επενδυτικοί χώροι, οι συνταγές λειτουργούν σαν concepts και οι πελάτες πιά είναι ενημερωμένοι μέσα απο τα media για τα πιό δυσεύρετα και πολύπλοκα συστατικά.
Το σκεπτικό που επικρατεί είναι συγκεκριμένο. Άν η συνταγή αποτελεί μιά σύνθεση με την μορφή οργανωμένων οδηγιών, τότε οι οδηγίες αυτές θα μπορούσαν να «παιχτούν» ώστε να παραχθεί ένα γαστρονομικό αποτέλεσμα το οποίο από μόνο του θα αποτελεί ένα αισθητικό performance που θα μπορούσε να φιλοξενηθεί απο ένα χώρο που λέγεται εστιατόριο. Η παράσταση θα είναι πάντα χωρίς επαναληψιμότητα, δεν θα μπορεί να «λογοκριθεί», θα ασχολείται με θέματα που αφορούν το σήμερα και θα μπορεί να ελαχιστοποιεί την απόσταση απο τον «θεατή» γιατί θα περιλαμβάνει το σύνολο των αισθήσεων όπως γεύση και όσφρηση-κάτι που δύσκολα μπορούν άλλα μέσα να αναπαράγουν-. Θα έχει με άλλα λόγια όλα τα χαρακτηριστικά ενός performance.
¨Ετσι λοιπόν το 2003 ο παροπλισμένος λόγω ηλικίας Joel Robuchon αποφασίζει να διασκεδάσει την ηλικιακή του βαρεμάρα ανοίγοντας στο Παρίσι το περίφημο Atelier. H προσέγγισή του ήταν πολύ συγκεκριμένη. Θα έπρεπε να ξεπεράσει τις αιτίες που τον οδήγησαν σε δημιουργική σύνταξη, ανασυντάσσοντας την λογική του εστιατορίου. Η αμεσότητα της σχέσης του με τον πελάτη έπρεπε να μπεί σε νέα πλαίσια. Αυτή η έλλειψη άλλωστε τον είχε κάνει να βαρεθεί την λογική της οργανωμένης εστίασης. Υπήρχε μόνο μία λύση, η μαγειρική μπροστά στον πελάτη, η εξυπηρέτηση του πελάτη απο τον ίδιο τον παραγωγό του φαγητού και τελικά η «αφηγηματική» σχέση του με τον ξένο που θα ολοκλήρωνε το στήσιμο μιας παράστασης. Μιάς παράστασης μοναδικής και μιάς σχέσης που δεν θα μπορούσε να αναπαραχθεί με κανένα τρόπο, χωρίς σημάδια ορισμού, παρά μόνο μέσα απο την μνήμη. Με άλλα λόγια μιά σχέση προδιατεθειμένη να υποκαταστήσει, έστω μερικά, την μοναδικότητα της σχέσης ενός οικογενειακού γεύματος. Η μονη πιθανότητα δηλαδή που έχει ένας χώρος εστίασης να μετατρέψει έναν πελάτη σε φιλοξενούμενο.
Η επιτυχία του Atelier ήταν μεγαλειώδης, ο δε γερο-Robuchon όχι μόνο ξεπέρασε την ανία του αλλά μάλλον δεν μπορεί να πιστέψει ότι μέσα σε τρία χρόνια έχει ανοίξει ανάλογα εστιατόρια ση Νέα Υόρκη, Το Τόκιο, το Λας Βέγκας,το Λονδίνο, κ.λ.π.
Εδώ θα πρέπει να αναφερθούμε σε μιά παράλληλη διαδικασία οικονομική πιά, την παγκοσμιοποίηση και την μετατροπή των πρώτων υλών της διατροφής μας σε αντικείμενο βιομηχανικής παραγωγής και βασικού συστατικού μιάς τεράστιας οικολογικής κρίσης. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα μέσα σε λιγότερο απο πενήντα χρόνια να έχει αλλάξει ο τρόπος που τρώγαμε τα τελευταία χίλια χρόνια. Τα ερωτήματα και οι πιέσεις που αυτή η διαδικασία και η κοινωνική υπευθυνότητα επέβαλε στους chef ήταν χωρίς προηγούμενο. Η ομολογουμένως σημαντική ιδεολογική και πρακτική υποστήριξη που έδωσαν και δίνουν στη μάχη για ντόπιες και βιολογικές πρώτες ύλες τους φέρνει αντικειμενικά αντίθετους με τα οικονομικά και κοινωνικά δεδομένα μιάς επιχειρηματικής δραστηριότητας.
Η παράσταση ενός εστιατορίου που έχει τον φιλοξενούμενο ως αντικείμενο πρέπει να λύσει την συνύπαρξη του chef και των πρώτων υλών στη θέση του υποκειμένου, μιά συνύπαρξη εκρηκτική απο την φύση της που δεν επιτρέπει προβλέψεις. Σε όλες τις κοινωνίες η παράσταση της παραγωγής του φαγητού και της εξυπηρέτησης του πελάτη/φιλοξενούμενου παράγει μιά καθημερινή αισθητική που έχει σαν βάση της την σύγκρουση και τον αποκλεισμό μέσα απο την καθημερινή και εξαναγκαστική αγωνία του chef να ανταγωνιστεί τα συστατικά μέσα στην εξίσωση αυτή και με την διαμεσολάβηση των media να μετατραπεί ο ίδιος σε αντικείμενο του πελάτη. Να αναπτύξει με άλλα λόγια μια απευθείας σχέση με τον φιλοξενούμενο η οποία θα ξεκινά απο τον chef-υποκείμενο θα μεταφέρεται στον πελάτη-αντικείμενο και θα επιστρέφει πίσω στον chef, αντικείμενο πιά του πελάτη.
Οι πρώτες ύλες στην εξέλιξη αυτή γίνονται απλά εργαλείο μιάς σχέσης, ίδιο με τα σκεύη παρουσίασης/σερβιρίσματος, κομμάτι του τραπεζομάντηλου, άυλες. Αυτό δηλαδή που έκανε τον Jean Baudrillard να παρατηρήσει ότι «…δεν μπορεί κάποιος πιά να διασκεδάσει ή να ευχαριστηθεί την αισθητική.Το μοναδικό στοιχείο που μένει είναι η τελειοποιημένη γεύση και αυτό σηματοδοτεί το τέλος της γαστρονομικής απόλαυσης».

Hello world!

Welcome to WordPress.com. This is your first post. Edit or delete it and start blogging!